La Belgique comptabilise 345 kg de déchets alimentaires annuels par habitant. Soit, quasi 1 kg de nourriture jeté, par jour, par personne et une perte financière allant de 170 à 600€. Une situation à laquelle nous pourrions remédier, à notre niveau, en limitant au maximum notre production de déchets en cuisine, restaurants et ménages confondus!
Et c'est dans cette optique que le Smart Gastronomy Lab et Sang-Hoon Degeimbre, Chef du restaurant l'Air du Temps**, ont décidé d'organiser cette Master Class. Afin d'embrasser les enjeux du problème et "d'éplucher" les multiples façons de tendre vers le zéro déchet!
• Comment ça va se passer ? •
08:30 - 09:00: ACCUEIL
09:00 - 11:00: APPRENTISSAGE THÉORIQUE
Pour appliquer "correctement" le "zéro déchet" en cuisine, il est nécessaire de saisir le concept dans sa globalité: avant la cuisine, dans la cuisine et après la cuisine! Ainsi, de la production à la consommation en passant par la transformation et la distribution, le Dr Dorothée Goffin, co-fondatrice du Smart Gastronomy Lab et le Dr Gaëtan Richard, Scientific Manager du Smart Gastronomy Lab, ne négligeront aucun aspect de cette philosophie. Chiffres à l'appui, ils exposeront les différentes causes qu'ils ont identifiées. Le calibrage des aliments, le prix du marché, le changement climatique, le price dumping, les problèmes liés au packaging, le transport, la logistique, les achats en grosse quantité, etc... Autant d'origines diverses engendrant la même catastrophe. Le paysage du gaspillage alimentaire une fois dessiné, nos experts se concentreront davantage sur le gaspillage au coeur de la cuisine et vous proposeront des pistes pour y remédier en jonglant entre gestion de stock, emballages, calcul optimal des couts, compost, méthodes de conservation des produits ou encore équipement d'une cuisine pour la rendre durable. L'objectif de cette partie plus théorique étant, évidement, de comprendre les enjeux et de découvrir les solutions existantes au gaspillage alimentaire mais aussi de vous permettre d'échanger à propos de vos expériences personnelles, vos difficultés, vos aboutissements, etc...afin que chacun en ressorte enrichit .
11:00 - 13:00 : APPRENTISSAGE PRATIQUE
Au travers de conseils, de partages d'expériences et de dégustations, le Chef Sang-Hoon Degeimbre nous dévoilera sa vision du "zéro déchet" en cuisine. Potager de plus de deux hectares dont il cultive 90% des besoins de l'Air du Temps**, produits fermentés, ruches, produits locaux, etc... chez notre Chef, le "zéro déchet" ne se retrouve pas que dans l'assiette! Il définit ses choix en amont et oriente ses futurs projets/réflexions en aval. Véritable ambassadeur en Belgique, il a fait de cette démarche une philosophie en perpétuelle évolution, comme sa cuisine. Vous aurez d'ailleurs l'occasion de le constater par vous-même via les différentes dégustations qu'il réalisera devant vous!
• Qu'est ce qu'une Master Class ? •
Les Master Class ont pour objectifs de vous sensibiliser et de vous former aux fondements de tendances gastronomiques fortes, avec un apport théorique et scientifique afin de mieux les comprendre et les appréhender. Ces Master Class seront, en outre, pilotées par un expert scientifique reconnu dans le domaine étudié mais aussi par un Chef-cuisinier renommé, venant apporter son expérience et son témoignage en guise d’illustration.
Adresse : 11 Avenue de la Faculté d'Agronomie, 5030 Gembloux