Un saumon au moelleux incomparable!

Cette recette a été élaborée pour une de nos culinary class consacrées à la cuisson à juste température. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur cette méthode de cuisson, cliquez ici.

Temps de cuisson 1h | Temps de préparation 30 min | Quantités 2 pers

Outils utilisés

Cuisson basse température

INGRÉDIENTS

– Saumon –

2 filets de saumon
320 mL d’eau
100g de gros sel
20g de sucre
QSP(quantité suffisante pour) d’huile d’olive

– Purée de pomme de terre –

250g de pomme de terre
3g de sel
120 mL de crème liquide
120g de beurre
QSP romarin

– Pickles –

2 oignons rouges
240 mL de vinaigre blanc
56g de sucre
4 c.à.c de sel
1 c.à.s de grains de poivre
1 branche de thym

PROCÉDÉ

– Saumon –

Préchauffer le bain à 48°C;
Réaliser une saumure avec l’eau / sel / sucre et y plonger le saumon pendant 20 min;
Éponger le saumon;
Enrober le saumon d’un filet d’huile d’olive;
Mettre le saumon sous vide et cuire 1h à 48°C;

– Purée de pdt –

Préchauffer le bain à 90°C;
Peler les pdt, les couper en mirepoix (1-1.5 cm);
Sceller dans un sac les pdt + sel + crème;
Cuire 1h à 90°C;
Ôter du sac et passer au presse purée;
Ajouter petit à petit le beurre coupé en dés jusqu’à consistance souhaitée et assaisonner;

– Pickles –

Préchauffer le bain à 80°C;
Dans un bol, mélanger vinaigre + sucre + sel;
Émincer les oignons finement;
Sceller dans un sac le liquide, les oignons, le poivre et le thym;
Cuire 5 min;
Retirer du bain et laisser refroidir au moins 30 min;

DRESSAGE

Dans un bol, déposer un peu de purée, par dessus le saumon, ainsi que des pickles.

Saumon, purée de pomme de terre au romarin et pickles d’oignons rouges

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