Sabayon aux fruits rouges

Le sabayon est, à l’origine, un mélange de jaunes d’œuf, de sucre et de Marsala qui fut alors nommée « Sanbajon » puis « zabaione ». La recette s’est ensuite répandue dans le monde entier, diversement interprétée en version sucrée ou salée.

Cette recette a été élaborée à l’occasion d’une de nos culinary class consacrées à l’apprentissage de la réalisation de fonds, fumets et sauces. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur les secrets des sauces, cliquez ici.

Quantités : 10 personnes

INGRÉDIENTS

– Fruits rouges – 

• 500g de fraises
• 125g de framboises
• QSP (Quantité Suffisante Pour) de jus de citron

– Sabayon – 

• 6 jaunes d’oeuf
• 6 1/2 de coquilles de vin blanc sec
• 6 1/2 de coquilles de sucre
• QSP d’amaretto

– Décoration – 

• QSP d’amandes effilées
• QSP de poivre de timut

PROCÉDÉ

– Fruits rouges – 

1. Laver les fraises, et les découper en brunoise;
2. Tailler les framboises en 2;
3. Ajouter un trait de jus de citron, et réserver au frais;

– Sabayon – 

1. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients;
2. Fouetter régulièrement, à feu très doux pour réaliser l’émulsion chaude;
3. Stopper quand le fouet laisse des traits et qu’on voi le fond de la casserole;
4. Terminer en ajoutant un trait d’Amaretto;

– Décoration – 

1. Griller les amandes effilées à la poêle

DRESSAGE

1. Dans un pot, mettre les fruits rouges;
2. Déposer une cuillère de sabayon;
3. Faire un tour de moulin de poivre de timut;
4. Ajouter les amandes effilées;